Last Updated on 2021年3月20日 by kabekin
「ますやみそ」の「手作り味噌こうじ(塩入米こうじ 3.7kg)」を使い手作り味噌を作ってみました。
今までは実家で両親が作っていましたが、今年からは私が引継ぎです^^
来年からの作業用に作業手順をメモしておきます。
作るのは3月上旬頃で完成は10月頃です。
作業手順
準備
作業で使用する「容器」や「しゃもじ」、「すり鉢」などは全て焼酎で消毒しておきます。
①大豆750gを洗って、約3倍の水を入れた鍋で煮る（この圧力鍋では水の上面まで5cm程度）
(米こうじ3.7kgに対して大豆は750g*2(合計1.5kg)の分量)
圧力鍋の重りはHIGHを使用。強火で加熱開始。
蒸気が出始めたら弱火に切り替えて約20分煮る。
②大豆を煮ている間に塩入り米こうじをよく混ぜておく。
（塩を追加する場合3.7Kgに対し100g～150gとの説明）
3.7kgは一度で処理できないので半分に分けて作業^^
塩を加えていない状態で一度よく混ぜておきます。
よく混ぜたら塩を追加します(片側 約50g)
塩もムラにならないように混ぜたら、こうじ側は準備完了^^
③大豆が煮あがったら、アクを取ってすりこぎですりつぶします。
大豆が冷めたらすり鉢に移しますが、煮汁は「こうじ」と「味噌」を混ぜる際に使うので忘れす取っておきます。
すりこぎで大豆の粒がなくまるまですり潰して完全にペースト状にします。
完全にすりつぶせたら大豆側の準備完了。
④塩を追加した米こうじとすりつぶした大豆をまぜます。
大豆も半分にしてこうじと混ぜる。
ムラなくしっかりと混ぜます。(混ざりにくいときは大豆の煮汁を入れながら混ぜる)
⑤しっかり混ぜ合わせたらボール大の大きさに丸めて、空気を抜くために容器に投げつけながら容器に詰める。
投げつけながら空気を抜いて敷き詰めます。敷き詰めながら手で押さえて更に空気を抜く。
勢いよく投げるので容器の外に飛ばないように注意！
上面も投げた後に押しつぶして平らに伸ばしながら敷き詰めます。
横から見て空気が残ってないかもチェック。
完全に空気を抜きながら表面を平らにします。
けっこうきれいにできました^^
⑥カビの生えやすい容器の周りに塩をまいてからラップを敷く。
空気を抜きながらラップをかけます。
⑦ラップの上から塩をかけてから容器に蓋をして密閉。
蓋をします。
⑧ビニール袋に入れて空気を抜いたら涼しい場所で寝かせます。
だいたい半年くらい熟成させると完成らしいので9月～10月に完成予定です。
どうなることやら・・・
そんな手作り味噌作成の記録^^